飲食店を経営するためにはさまざまな厨房機器が必要です。揚げ物がメニューに入っているのなら業務用フライヤーがあると業務を効率化できます。業務用フライヤーにはいくつかの種類があり、どれが適しているのかはそれぞれの店舗によって異なります。
業務用フライヤーを購入する際は店舗ごとに適したものを選ぶことが重要です。物理的な設置スペースの問題とともに、実際にその店舗で調理される食材やメニューに合った製品を選ばなければなりません。ここからは業務用フライヤーの選び方のポイントを2つ詳しく説明します。
業務用フライヤーを設置する場所は作業する場面を想定して決めることがポイントです。例えばスペース的に問題がなかったとしても、実際に調理をするときに作業がしづらいようでは困ります。
厨房内に設置する機器はフライヤーだけではありません。営業に欠かせない機器は複数あるため、設置スペースを決める際に他の設備との兼ね合いを考える必要があります。油交換の作業も含めて現場でのオペレーションをイメージし、作業の動線を考慮して選ぶようにしましょう。
業務用フライヤーは一般的にサイズが大きくなればそれだけ価格も高くなります。揚げ物がメインの飲食店ならば、ある程度容量の大きなフライヤーが必要です。ここで初期費用を抑えようと小さめのタイプを選んでしまうと、一度に十分な量の調理ができずに後々使い勝手の悪さを感じてしまうことも考えられます。
逆に揚げ物を調理する割合の少ない店舗が不必要に大きいタイプを選んでもムダが出てしまうだけです。業務用フライヤーを選ぶときは、一度に揚げる最大量や食材のサイズなどを想定し、メニューや規模に合った適切なサイズを検討する必要があります。
2. 業務用フライヤーのメリット
揚げ物メニューが多い飲食店にとって、効率良くしかも安全に揚げ物が調理できるように環境を整えることは重要です。業務用フライヤーを導入することでその環境を整えることができます。まずは業務用フライヤーが持つ3つのメリットを詳しく紹介します。
2.1 温度調節＆タイマー設定で効率的に調理できる
業務用フライヤーを使えば、誰でも一定の温度に保った状態で調理できます。揚げ物鍋を使って温度に気を配りながら調理をするためには相応の経験が必要な上、調理中は目を離すこともできません。
業務用フライヤーがあれば60℃程度の低温から200℃程度の高温までスイッチやつまみの操作一つで簡単に一定の温度を保てるため、経験の浅いアルバイトでも調理を担当できます。食材を入れて温度とタイマーを設定しておけばできあがるまでの間に別の作業もでき、業務の効率化も図れます。
2.2 熱効率が良く素早く美味しく調理できる
業務用フライヤーは設定した温度まで素早く上昇するため、お客様を待たせる時間を削減できます。設定温度まで上昇した後は温度が下がりにくく一定の温度に保つことができることで、誰が調理しても安定したクオリティで美味しい料理を提供できるところもメリットです。
冷たい食材を入れても揚げ物に適した温度まで時間をかけずに戻り、効率良く食材に熱が伝わります。油の使用量も最小限で済み、揚げ物を多く提供する店舗の場合は油にかかる費用の節約にもつながります。
2.3 安全性に配慮されている
高温の油を使って調理する厨房機器は取り扱いを誤ると大きなトラブルにつながることもあるため、なによりも安全性に優れていることが重要です。まだ調理に慣れていないアルバイトも含め、誰でも安心して使えるものでなければなりません。
ちょっと目を離したすきに火事になったり作業する人が火傷をしたりしないように、ほとんどの業務用フライヤーには立ち消え機能が付いています。他にも油跳ねを防ぐ機能や調理が終了すればバスケットが自動的に上がる機能が搭載されているタイプもあるなど、安全性に配慮した設計の製品が販売されています。
3. 業務用フライヤーは据え置き型と卓上型の2タイプ
一般的に出回っている業務用フライヤーは、大きく分けて「据え置き型」と「卓上型」の2タイプです。ここからは、それぞれのメリットとデメリットを説明します。
3.1 据え置き型のメリット・デメリット
据え置き型の業務用フライヤーは容量が大きいものが多く、揚げ物のメニューが多い店舗に向いています。コックをひねるだけで劣化した油を付属の油缶に排出できる構造になっており、油交換が楽にできるところもメリットです。
ただし据え置き型は設置するための十分なスペースが必要です。揚げ物が多く広い飲食店にはおすすめですが、厨房内の空間が狭い場合や既存の店舗に後から設置したいと考えている場合には導入するのが難しいケースもあります。
3.2 卓上型のメリット・デメリット
卓上型の業務用フライヤーはコンパクトな点がメリットです。省スペースで作業台の上にも設置できるため、開店当初はあまり揚げ物をメニューに入れていなかった飲食店でも後から導入できます。揚げ物が多い飲食店には向いていませんが、それほど注文が多くない店舗が使う分には十分な機能を備えています。
一方、卓上型のような小型のタイプは油を排出するためのコックが付いていない仕様のものが多く、油を捨てるときは持ち上げて本体を傾けなければなりません。廃棄する油を入れる缶を別途用意しておく必要もあるなど運用に手間がかかる点がデメリットです。
4. 業務用フライヤーはガスと電気どちらがおすすめ？
業務用フライヤーの動力源は「ガス」と「電気」の2種類があります。それぞれメリットとデメリットがあり、どちらが適しているのかは店舗によって異なります。以下で、ガス式と電気式の特徴と光熱費の差について説明しますので事前にチェックしておきましょう。
4.1 ガスフライヤーの特徴
ガスを動力源とするガスフライヤーはなによりも火力が強く、しかも大容量であることが特徴です。適温まで素早く温度が上昇し熱効率も良いため、揚げ物を短時間で調理しなければならない状況で力を発揮します。注文が殺到する時間帯でもお客様を待たせずに、美味しい揚げ物を提供できます。
耐久性が高い点もメリットですが、設置場所が限られる場合があることはデメリットになります。都市部や地下街などでは使用に制約が設けられているケースもある他、導入する製品が都市ガス対応なのかプロパンガス対応なのかも確認が必要です。
適温を保つ仕組みや過熱防止装置など安全に使用するためのシステムは装備されていますが、ガスを使用するという意味で後述する電気フライヤーに比べると安全面では劣ります。
4.2 電気フライヤーの特徴
電気フライヤーはガスフライヤーのように火を使わないため、安全性についてはガスフライヤーを上回っています。温度管理が簡単で温度が上がりすぎれば自動的に止まるよう加熱防止装置が働くため、経験の浅いアルバイトでも安全に使うことができるでしょう。
電気を動力とする電気フライヤーは排熱が少なく、厨房内の温度もそれほど上昇しません。油が酸化しにくいという特徴もあり、日常的に使用する油にかかるコストを抑えることができます。
電気フライヤーには三相200Vと単相100Vなど製品によって電源仕様が異なります。家庭用電源を使用する100Vタイプは火力が弱く、大量に揚げ物をするような店舗には向いていません。三相200Vタイプは専用の電源が必要ではあるもののガスフライヤーにも劣らないほどの火力があります。
また、電気フライヤーは総じて新品の価格が高いため購入する際は中古がおすすめです。
4.3 光熱費はどちらのほうが安い？
店舗によっては日常的に使用する機器だからこそ、光熱費がどのくらいかかるのかもチェックしておきたいポイントです。業務用のガスフライヤーと三相200Vの電気フライヤーの光熱費を比較してみると1時間当たりの差は10円程度で、ガスフライヤーのほうが少し安くなっています。
継続して使い続ければ1時間10円の差も大きくなりますが、先述したようにガスフライヤーと電気フライヤーそれぞれにメリット・デメリットがあります。光熱費よりも火力や使い勝手を考慮して選びましょう。
5. ヤマチューがおすすめする中古業務用フライヤー
中古の厨房機器を取り扱うヤマチューでは、業務用フライヤーのラインアップも充実しています。必要な機能を備え、なおかつリーズナブルに購入できるおすすめの中古品を3つ紹介しますので、業務用フライヤーの導入を検討する際は参考にしてください。
5.1 マルゼン・MGF-CM13K
マルゼンが販売している「MGF-CM13K」は大阪ガスとの共同開発で誕生した「涼厨フライヤー」と呼ばれる業務用ガスフライヤーです。涼厨フライヤーは油槽全体が断熱材で覆われ、周囲に空気断熱層を設けた作りになっています。
フライヤー本体表面の温度の上昇を抑えることができるため、接触して火傷をするなどのトラブルも防げます。揚げ物を多く提供する店舗でフライヤーがフル稼働すれば、どうしても厨房内は暑くなりがちです。涼厨フライヤーは輻射熱の発生も抑えられるため、厨房内の環境も向上します。
油槽の上部だけを加熱する省エネタイプながら、油は循環して酸化しにくいところもメリットです。MGF-CM13Kは定価では約19万円ですが、ヤマチューでは2019年製の中古品を8万円で販売しています。
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5.2 ホシザキ・FL-13TB
ホシザキが販売している「FL-13TB」は動力源が三相200Vの電気フライヤーです。素早く温度を上昇させられる点が特徴で、室温30℃ 油量13Lの条件なら15分あれば油の温度を20℃から180℃まで上げることができます。細かい温度制御もできるため、設定した温度の維持もしやすく徹底した温度管理が可能です。
FL-13TBは卓上タイプであるため、据え置き型の設置場所が確保できない店舗にも導入しやすいでしょう。安全性への配慮がしっかりしているのはもちろん、使い勝手が良く掃除がしやすい構造になっているところもメリットです。
定価では40万円以上になる機種ですが、ヤマチューでは2017年製の未使用品を16万円で販売しています。
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5.3 タニコー・TIFL-67WN
タニコーから販売されている単相200VのIHフライヤー「TIFL-67WN」は、電磁誘導でムラなくスピーディに加熱できるのがメリットです。85％を超える高熱効率を実現しているため、低燃費でムダがありません。
低温加熱方式で油の酸化が遅いことに加え、揚げカスが下部のクールゾーンに落下して溜まる仕組みになっていることで油がきれいな状態で長持ちします。高性能サーモスタットと過熱防止装置を備え安全性にも配慮されています。
定価なら100万円ほどする機種ですが、ヤマチューでは2020年製の未使用品を35万円で販売しています。油量13リットル×2の二槽式になっていることから、同時に複数の揚げ物を調理することが多い厨房に適したフライヤーです。
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6. 業務用フライヤーをお探しならヤマチューにご相談ください
業務用フライヤーには据え置き型と卓上型があり、動力源もガスと電気の2種類あるなど複数のタイプがあります。いずれのタイプにもそれぞれメリットとデメリットがあるため、設置環境や店舗の規模、メニューなどに応じて最適な製品を選びましょう。
ヤマチューは業務用フライヤーをはじめとした、飲食店に欠かせない厨房機器を幅広く扱っています。性能の優れた良質な中古品もリーズナブルな価格で提供することが可能です。初期費用を抑えられるリースにも対応しているため、業務用フライヤーをお探しならぜひご相談ください。
