業務用冷凍ストッカーの選び方｜用途に合った種類・容量・温度を選ぼう

業務用冷凍ストッカーの開閉方式は大きく分けて「スライド扉タイプ」、「チェストタイプ」、「前開きタイプ」の3種類です。それぞれメリット・デメリットがあり、状況によって使い勝手も異なります。まずは、各種類の特徴を詳しく説明します。

1.1 スライド扉タイプ

スライド扉タイプの冷凍ストッカーは、本体上部に付いている扉がスライド式になっています。比較的容量が少なく、サイズもコンパクトで省スペースなものが多いことが特徴です。あまり大きい冷凍ストッカーを置くスペースがない厨房などで使いたいケースに適しています。

上部の扉を上に開くわけではないため、設置場所に高さがなくても設置が可能です。品物の出し入れができる最低限の高ささえ確保できれば、カウンター下などの狭い場所に置くことができます。開口部が上部にあることで、下にたまる冷気が逃げにくい点もメリットです。

スライド扉タイプは、中に収納する食材をどんどん上に重ねて置いていくような造りになっています。開口部が狭いこともあり、下に入れた分を取り出しにくいことがデメリットです。

1.2 チェストタイプ

チェストタイプは上部の扉が上に大きく開くタイプです。チェストタイプの冷凍ストッカーは、小型から大型まで容量の選択肢が幅広く、保管量に合う製品を選びやすいメリットがあります。

スライド扉タイプと同様に、出し入れする部分が上部にあるため冷気が逃げにくく、内部の温度を保ちやすいことも特徴です。スライド扉タイプに比べると開口部が広く、大きい食材でもそのまま収納しやすいでしょう。

一方、スライド扉タイプと同じように食材を上に重ねて収容するため、下に入れた在庫を取り出しにくい点はデメリットです。また、チェストタイプの扉は上部で大きく開閉する仕組みになっているため、上方は扉の開閉に十分なスペースを確保しなければならず設置場所が限定されます。

1.3 前開きタイプ

前開きタイプはアップライトタイプとも呼ばれ、前面に扉が付いています。前扉を開け閉めできるため、食材の出し入れをしやすい点が大きなメリットです。

内部が棚で区切られ、引き出し式になっている造りが多いことも特徴です。そのためスライド扉タイプやチェストタイプとは違い、冷凍保存する食材を積み重ねずに収納できます。食材を分類して収納でき、どこに何が入っているのかわかりやすく整理できることが魅力です。

ただ容量が100〜200リットル程度の小さめサイズが多く、大量に冷凍保存したい場合は必要な容量が確保できないこともあります。また、出し入れ時に前面の扉を広く開け閉めするため冷気が逃げやすく、安定した低温を維持しにくいところも難点です。

業務用冷凍ストッカーを選ぶ際は、形の違いだけではなく性能面での違いも考慮に入れる必要があります。ポイントは「容量」と「温度」、「冷却方式」の3点です。この段落では業務用冷凍ストッカー選びに大切な3つのポイントを詳しく解説します。

2.1 容量

業務用冷凍ストッカーの容量は小さいものなら40リットル程度、大きいもので750リットル程度まで幅広くありますが、選べる容量はタイプによって差があります。

スライド扉タイプや前開きタイプはあまり選択肢に幅がありません。どちらも比較的コンパクトなサイズの製品が多いことが特徴です。配置できるスペースが限られている場合や、冷凍保存したい食材がそれほど多くない厨房で使うのに適しています。

一方で、チェストタイプは小型タイプから500リットルを超える大型のものまでサイズが豊富で、扉が2枚に分かれている横型タイプもあります。それぞれのタイプの特徴を踏まえて用途に合ったものを選ぶことが大切です。店舗の規模や設置スペース、オペレーションも考慮に入れた上で使いやすいタイプを選びましょう。

2.2 温度

業務用冷凍ストッカーの容量は小さいものなら40リットル程度、大きいもので750リットル程度まで幅広くありますが、選べる容量はタイプによって差があります。

一般的な業務用冷凍ストッカーの庫内温度は-20℃前後です。それ以外にも、庫内を-60℃以上に保てる超低温タイプの冷凍ストッカーも複数のメーカーから販売されています。例えば、株式会社ダイレイが販売している「スーパーフリーザー」シリーズでは、庫内温度を-60℃や-70℃に保てる機種があります。

-20℃では、タンパク質の酵素分解や脂肪の酸化などを完全に停止させることはできません。もちろん-20℃程度に保つことができれば、かなり多くの種類の食材を一定期間冷凍保存できます。しかし、保存する食材や用途によっては、微生物の繁殖もストップできる-60℃以下の超低温タイプがおすすめです。

超低温タイプの冷凍ストッカーならば、食材の劣化を進行させずに鮮度を保ったまま、より長期保存するのに向いています。

2.3 冷却方式

冷凍ストッカーの分類には、冷却方式の違いもあります。大きく「ファン式」と「直冷式」の2種類があり、どちらが適しているかは用途によります。

ファン式は庫内に取り付けられているファンを回して冷気を対流させることができるため、温度を一定に保ちやすいことがメリットです。継続的に冷風を当てることで食材を早く冷却できるメリットがある一方、風にあたって乾燥しやすいことがデメリットです。継続的にファンを回すために消費電力がかかることもネックになります。

直冷式は壁や棚からの冷気で庫内を冷やす仕組みで、ファン式のように風は発生しません。食材に風が当たることがないため乾燥しにくく、消費電力も少ないことがメリットです。ただし霜がつきやすいため、霜取りの手間がかかる点はデメリットです。

冷凍ストッカーは、容量の大きいものになると10万円以上になることも珍しくありません。超低温タイプのような高性能な製品になれば、40万円以上するほど高額な機器です。

他にもさまざまな厨房機器をそろえなければならない中、冷凍ストッカーに費用を割くことができないケースも多いのではないでしょうか。費用を抑えたいと考えているならば、リーズナブルな中古品がおすすめです。中古でも十分な機能を備えた状態の良い冷凍ストッカーが多く出回っています。

厨房機器を製造しているメーカーの中でも、業務用冷凍ストッカーに定評がある「ダイレイ」、「サンデン」、「パナソニック」の特徴とおすすめポイントを詳しく紹介します。

4.1 ダイレイ

株式会社ダイレイは、主に業務用の冷凍ストッカーを製造・販売している企業です。一般的な-25℃や-30℃程度の冷凍ストッカーもそろっていますが、特に-60℃以下の超低温で保存できる冷凍ストッカーに定評があります。オリジナルの冷媒ガスや冷却システムなども独自に開発し、環境に配慮した製品であることも特徴です。

ヤマチューでは中古品だけでなく、新品の型落ちモデルもお得な価格で取り扱っています。例えば、-60℃まで冷却できるダイレイの「DF-140D」は定価なら41万8,000円しますが、ヤマチューでの販売価格は23万6,000円です。最新の製品にこだわらないなら、素材の鮮度に注意を払うプロにも選ばれる超低温冷凍ストッカーをリーズナブルな価格で購入できます。

4.2 サンデン

サンデン・リテールシステム株式会社は業務用の冷凍ストッカーや冷蔵庫をはじめ、厨房関連の製品を製造・販売しています。日本国内だけではなく世界各地に拠点を持ち、グローバルに事業を展開している企業です。機器の製造・販売に加えてメンテナンスやITシステム関連事業にも力を入れ、設備工事の設計や施工からメンテナンス、廃棄に至るまで幅広いサービスを提供しています。

サンデンでは、スライド扉タイプやチェストタイプ、前開きタイプなど、-20℃以下に保てる冷凍ストッカーのラインアップが充実。定価なら30万円する2016年製のチェストタイプ「SH-280XC」の中古品を、ヤマチューでは8万円というリーズナブルな価格で販売しています。

4.3 パナソニック

国内でも屈指の大企業であり、グローバルに事業を展開するパナソニックは、法人向けの商品も多数販売しています。業務用厨房機器にも定評があり、高機能な製品を数多くラインアップしています。

パナソニックの製品は性能が優れているだけではなく、スタイリッシュなデザインが多い点も特徴です。冷凍ストッカーではスライド扉タイプやチェストタイプなど複数の種類があり、庫内を-40℃に保てる機種もあります。

スライド扉タイプの「SCR-S45」は定価10万円ですが、ヤマチューでは中古品を4万円で販売。また、-40℃に対応する超低温のチェストタイプ「SCR-D307V」は定価50万円を超えますが、ヤマチューでは中古品を12万円で販売しています。

家庭用の冷凍庫は家電リサイクル法に基づいて廃棄を行いますが、業務用の冷凍ストッカーは産業廃棄物として適切に処理しなければなりません。廃棄する場合は、産業廃棄物を処理してくれる専門の業者に依頼する必要があります。

また冷蔵庫や冷凍庫の冷媒として使われているフロンガスは、フロン排出抑制法によって回収が義務づけられています。近年では環境にやさしいノンフロンの冷媒を使用した冷凍ストッカーも多く出回っているものの、まだまだフロンガスが使われている製品も残っているのが現状です。

フロンガスが含まれた製品を廃棄する際は、フロン回収の認可事業者に依頼して廃棄しましょう。オゾン層を破壊するリスクはないものの、地球温暖化には影響を及ぼす代替フロンを使用している製品についても廃棄時に回収が義務づけられています。

業務用冷凍ストッカーの種類は、大きく分けてスライド扉タイプとチェストタイプ、前開きタイプの3種類があります。タイプによってそれぞれ特徴が異なるのはもちろん、容量や温度、冷却方式にも違いがあるため、設置する環境や用途に応じて選ぶことが大切です。

業務用の厨房機器は、まだ十分使える状態のものが中古品として販売されていることも珍しくありません。業務用冷凍ストッカーをお探しならば、中古厨房機器の販売やリースを専門としている山下厨機にお問い合わせください。

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