春を迎え、新年度のスタートをきっかけに、設備を一新するケースは多くあります。給食センターでも、古くなった厨房機器を新しいものと入れ替えたり、効率化のために新たな機材を導入したりすることを検討する担当者様も多いのではないでしょうか。
厨房機器は機能の良し悪しはもちろん、衛生面についても十分考慮することが大切です。そこでこの記事では、給食現場で欠かせない厨房機器選びや衛生管理のポイントについて詳しく紹介します。
給食センターで必要な厨房機器
冷蔵・冷凍庫
給食センターには必要な機器がさまざまありますが、なかでも冷蔵・冷凍庫は欠かせないものです。比較的サイズが大きいため、どのようなタイプを選ぶかによって、使い勝手や給食センター内のレイアウトも変わります。スペースに余裕があるなら、大型の冷蔵庫と冷凍庫を別々に置くこともできますが、設置場所が限定される施設も少なくないでしょう。
一台で二役を担う縦長の冷蔵・冷凍庫一体型ならスペースの節約になるのでおすすめです。また、冷凍・冷蔵庫として厨房で広く使われているものに、上部が作業台になっているコールドテーブルタイプもあります。
コールドテーブルは冷凍・冷蔵機能がついているベーシックタイプのほか、食材の鮮度を長持ちさせられる恒温高湿タイプも人気です。また、天板に別の機能が付いているものや、引き出しの付いたドロワータイプも選択できます。
コールドテーブルは食材を下から取り出して、そのまま調理できる作業効率の良さが最大のメリットです。冷凍・冷蔵庫と作業場所を別々に設ける必要がないため、省スペース化を実現できます。同じタイプでも異なるサイズのラインナップがあるため、給食センターの規模や用途、作業の導線に応じて選びましょう。
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ブラストチラー・急速凍結庫
給食は調理後、食事をする人のもとに届けるまでの間、徹底した安全管理をしなければなりません。調理では加熱する過程に注目が集まりがちですが、給食センターでは加熱後に冷却する過程も重要です。
一定時間加熱すると食中毒の原因となる細菌などはほとんど死滅します。しかし、冷ます過程で細菌の活動が活発になる10〜65度を通過するのに時間がかかりすぎると、再び細菌が繁殖してしまう可能性が高くなります。この細菌が繁殖しやすい温度帯を素早く通り過ぎて短時間で冷却できるのが、ブラストチラーや急速凍結庫です。
大手の「パナソニック」はもちろん、業務用の冷蔵庫・冷凍庫を製造している「フクシマガリレイ」なども、給食センターで使用できるブラストチラーや急速凍結庫を販売しています。たとえば、パナソニックの急速凍結庫BF-F120Aは、優れた冷却性で-40℃〜-22℃まで一気に冷やせます。
ほかにも‐30〜5℃に保つことで生地保管庫としても使える機種など、同じブラストチラーや急速凍結庫でもさまざまなタイプがあります。
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食器洗浄機
日常的に大量の食器を扱う給食の現場では、食器を洗浄する際の衛生管理も大切です。そのため、1997年に制定された「学校給食衛生管理の基準」では、定期的な検査事項として食器の洗浄状況が含まれています。
給食では一度に大量の食器を洗わなければならないため、通常は効率的に洗浄するために食器洗浄機が使われています。「タニコー」や「ホシザキ」、「マルゼン」など厨房機器を多く取り扱っているメーカーには、大きさや特徴の異なる食器洗浄機のラインナップがあります。
たとえば、ホシザキのJWEシリーズは、洗浄力はもちろん省エネ機能も備え、ランニングコストも低く抑えた食器洗浄機です。
形状や仕様についても、アンダーカウンタータイプや、洗浄のスタート・ストップをドアの開閉で行えるタイプなどさまざまなものがあります。大型のコンベアタイプでは、コンベアに食器類をセットして、洗浄から仕上げまで一連の作業を連続して行えます。
一度に洗浄できる食器の数や洗浄能力などもそれぞれ違うため、給食センターの規模やレイアウト、処理しなければならない食器類の数などに応じて適切なタイプを選ぶことが大切です。
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消毒殺菌庫・消毒保管庫
給食センターでは、食器類や器具類をしっかり洗浄しなければならないのはもちろん、保管時も菌の繁殖を防ぐ衛生管理が大切です。そのために必要なのが消毒殺菌庫や消毒保管庫です。
電気式や蒸気式、ガス式などタイプの違いはありますが、消毒保管庫は庫内に熱風を大量に送ることで食器類を完全に乾燥・消毒できる機器です。熱風を送る時間や温度の設定もできるようになっており、熱に強い食器や器具類に使われます。
「マルゼン」や「ニチワ」、「タニコー」など厨房機器を専門に扱っているメーカーにはさまざまな機能を備えた消毒保管庫がラインナップされています。たとえば、「タニコー」のマイコン機能を搭載したNHEシリーズは、セットさえすれば自己診断機能によって動作状況をコントロールしてくれるため、操作も簡単です。
一方、熱に弱い機器類を保管するときに使えるのが、紫外線を用いて殺菌する消毒殺菌庫です。消毒保管庫や消毒殺菌庫は、大規模な施設に最適な大型タイプだけでなく、省スペースで簡単に設置できるスリムなタイプまで、各メーカーで幅広いバリエーションの製品があります。
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スチームコンベクションオーブン・フライヤー
給食のメニューには食材を焼いたり揚げたりするものもあります。一度に数多くの焼き物や揚げ物を作らなければならない給食センターでは、効率的に作れる機器が必要です。特に規模が大きいところは、適切な機器をそろえていないと作業が追いつきません。
オーブンやフライヤーは「マルゼン」や「ホシザキ」、「タニコー」など複数のメーカーから、さまざまなタイプが発売されています。給食センターで実際に多く導入されているのはスチームコンベクションタイプです。
コンベクションオーブンは単にヒーターなどの熱で調理するだけではなく、庫内に熱風を循環させることで食材を加熱できます。スチームコンベクションオーブンは、さらにスチーム（水蒸気）を発生させる装置が付いているタイプです。マルゼンではリーズナブルな機種でもメニュープログラム機能が搭載されており、コンパクトながら必要な機能がそろっています。
まとまった数の揚げ物を一度に作れる業務用フライヤーは、電気やガスを使うもの、卓上フライヤーやコンベアーフライヤーなど、さまざまなラインナップがあります。
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スライサー・ミキサー
給食で提供するメニューの数が多くなると、それだけ野菜や肉など材料の量も増えます。それぞれのメニューに合わせて食材の下処理を行うのも手間がかかるでしょう。スライサーやミキサーを導入すれば作業を効率化できます。
各厨房機器メーカーから多彩な商品がリリースされていますが、アメリカで創業した「ホバート」や日本のメーカー「なんつね」など、スライサーやミキサーに特化しているメーカーもあります。ハムや冷凍肉を切るのに適したスライサーや、同じ野菜を大量にスライスするのに便利なものまで機種は多彩です。
ミキサーをはじめとした調理機器を専門に製造しているメーカーに「愛工舎」があります。愛工舎のマイティSシリーズはステンレス部品を攪拌部分に多く使うことで異物の混入を防ぎやすい仕様になっており、取扱いや清掃もしやすいのがメリットです。卓上型や２種類の処理ができるアタッチメント付きの兼用型、自動昇降タイプなどがあり、現場のニーズに合わせて選べます。
また、ミキサー専門メーカーの関東混合機工業株式会社が発売しているHPiシリーズは、アタッチメントを交換することで多様なミキシングに対応できます。
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給食センターでは徹底した衛生管理が不可欠
多くの人に安全・安心な給食を届けるために、給食センターでは衛生管理を徹底しなければなりません。そのためには、外部から汚染物質となるようなものを持ち込まないこと、交差汚染を防ぐことがポイントです。近年では、国際的にも推奨されているHACCPによる管理手法を取り入れて衛生管理が行われるようになっています。
給食センター内は汚染作業区域と非汚染作業区域に分け、両者の間で同じ台車や人などが簡単に行き来しないように徹底することが大切です。納入された食材をチェックしたり、根菜類の泥を落としたりする検収室では、専用の容器に食材を移し替えるなど外部のものをそのまま持ち込まないように配慮します。
また、下処理室や食品の保管室から非作業作業区域の調理室に食材を渡す際は、手洗いをしなければならないのはもちろん、エプロンや履物も交換して汚染を防がなければなりません。使い終わった食器を洗浄し、消毒保管庫や戸棚に収納する過程でも衛生管理を徹底する必要があります。
汚染・非汚染の区域を確実に分け、感染を防止するには、作業導線を考えたうえで一方通行のレイアウトにすることが効果的です。機器類もパススルー式の冷凍冷蔵庫や消毒保管庫、戸棚などを導入すれば、食材だけを移動させ、区域をまたいだ人の往来を減らすことができます。
区分けを明確化して設備を整えるだけではなく、調理に使用する器具・食器類をしっかり消毒・殺菌することも重要です。もちろん、現場で働く人が衛生管理を徹底しようとする意識を持ったうえで作業することも忘れてはなりません。
厨房機器は中古やリースという選択肢も
給食センターを稼働させようとすれば、最低限の厨房機器だけでも、食材を保管する冷蔵・冷凍庫から調理のためのオーブンやフライヤー、食器洗浄機に至るまで、実にさまざまなものが必要です。衛生管理を徹底するためには、急速凍結庫や消毒殺菌庫など、ほかにもそろえておかなければならない機器があります。
ただ、厨房機器はどれも高額なものばかりで、すべて新品を購入すれば初期費用がかなり膨らんでしまうのは避けられません。財政面で余裕があるならば、最新機器をそろえて新たにスタートするのも良いでしょう。しかし実際には、限られた予算のなかで設備を整えなければならないケースも多いはずです。
すべて新品で購入するのではなく、中古品やリースを選択することで初期投資額を抑えることができ、財政健全化にもつながります。厨房機器類も日々技術が進歩しているため、常に新しいモデルが発売されます。とはいえ、型落ちモデルでも十分な機能を備えているものも多く、耐用年数に達する前なら問題なく使用できます。
市場にはまだまだ使える中古品が出回っているため、中古品を利用するのも選択肢のひとつです。また、厨房機器のリースを専門にしている業者もあります。リース契約の場合は月々のリース料を支払うだけなので、まとまった初期費用は必要ありません。
毎月の費用としてリース料は必要になるものの、リース期間の設定次第で、機器が老朽化したり型が古くなったりする前に最新の機器に入れ替えることもできます。
