飲食店の厨房には様々な機器が必要です。そのため厨房自体は広いに越したことはありません。しかし、部屋の構造上どうしても狭いスペースしか確保できない場合、大型の冷蔵庫を置いてしまうと作業スペースがなくなってしまいます。そんな時におすすめなのが作業台と冷蔵庫・冷凍庫を兼ねた「コールドテーブル」です。
このページではコールドテーブルの概要や使用することのメリットを解説したうえで、コールドテーブルのサイズやタイプも紹介します。この記事を読んでコールドテーブルの魅力にふれてみましょう。
作業台兼冷凍冷蔵庫のコールドテーブルは狭い厨房の味方！
コールドテーブルとは、冷蔵庫・冷凍庫・作業スペースが一つにまとまっているテーブルのことです。このテーブルを導入すると以下の3つのメリットが得られます。
省スペースを実現できる
コールドテーブル最大の特徴は、作業スペースと収納スペースが一体化していることです。そのため、冷蔵庫、冷凍庫、作業場とスペースを3つに分ける必要がなくなります。
事業計画だけでなく、その後の収支計画をしっかり立てず、「これくらいだろう」というどんぶり勘定や希望的観測をすることで経営が立ち行かなくなる例です。
食材を出してその場で調理ができるので作業効率が上がる
作業場と収納が別の場所に設置されていると、わざわざ動いて食材を取りにいかないといけませんが、コールドテーブルを導入すれば食材を取りに行く手間が省けます。そのため調理の動作がスムーズになり、作業効率UPが見込めます。
狭い厨房でも設置できる
製品にも寄りますが、コールドテーブル自体はそこまで大きいものではないため狭い厨房にも設置することが可能です。設置場所の自由度が高いので、動線を意識した好みのレイアウトに変えられます。
コールドテーブルのタイプは主に4種類
調理場にはもってこいのコールドテーブルは、主に4タイプに分けられます。それぞれの種類と特徴を詳しく見ていきましょう。
冷蔵コールドテーブル／冷凍コールドテーブル／冷凍冷蔵コールドテーブル
コールドテーブルの収納部分に冷蔵か冷凍、または両方の機能が搭載されているベーシックなタイプです。
野菜などを入れる場合は冷蔵で構いませんが、肉やアイスなどを収納する場合は冷凍機能が必要です。
作業スペースの下に入れる食材によって冷蔵、冷凍のどちらかを選ぶのが基本ですが、スペースを最小限にとどめたい場合は、冷蔵と冷凍の機能が両方ついたコールドテーブルを選ぶとよいでしょう。
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恒温高湿コールドテーブル
恒温高湿コールドテーブルの特徴は
＊温度差が2度以内で保つことが可能
＊高湿度と無風機能によって食材の乾燥を抑えることができる
の2点です。
食材にとって温度差と乾燥は腐敗や傷みの原因になるため、それを抑えられる収納スペースはとても重宝されます。調理をする段階で鮮度が保たれていることは料理の質にも関わるため、傷みやすい食材を入れておくには最適です。
舟形シンク付型／サンドイッチタイプ／低コールドテーブル
これら3つのコールテーブルに共通している特徴は、
＊天板にシンクや熱機器などの機能が付いている
＊天板に別の器具を乗せられる
という点です。
主に動線を意識した設計になっているため、様々な食材や器具を使う厨房にはもってこいのコールドテーブルです。
ドロワータイプ
ドロワータイプのコールドテーブルの特徴は、引き出し内にホテルパンが複数個入れられる点です。これにより小分けした食材を同じ場所に入れられるので、作業効率が上がります。具材を多く使う料理をするスペースに設置するお店が多いです。
各ユニットの配置やドアの枚数にも着目して選ぶことが大切
コールドテーブルは、製品によってドアの枚数やユニットの位置といった、レイアウトが異なります。例えば同じ横幅のコールドテーブルでも、設置されている扉の枚数によって確保する通路のスペースが変わります。
例えば、扉は2枚よりも3枚の方が開いたときのスペースが少なくて済むため、通路が狭い場合は同じ横幅でも扉3枚のタイプの方が作業スペースを確保できるのです。このように同じように見えるコールドテーブルでも、些細な違いが作業スペースや動線に影響するので、実際にどれを導入するか考えるときは、ユニットの配置やドアの枚数にも着目しましょう。
コールドテーブルのサイズは？高さは基本的にほぼ800mm
コールドテーブルの高さは、ほとんど全てのメーカーが800mmを基準にしています。そのため、あとは奥行きと横幅が調理場の空きスペース内に収まるかを考えると良いでしょう。
奥行きは450〜750�个曚匹�基準となり、奥行きがあるほど収納できるものは多くなりますが、通路が狭くなる可能性があります。ちなみに、奥行きのある超厚型製品は、パン屋さんなど生地を捏ねる作業がある業種の方に人気です。
横幅は900〜1800�估發�基準となり、長い場合は作業スペースこそ広くなりますが、動線が無駄に長くなってしまう、空きスペース内に入らないなどの問題が起こるかもしれません。調理場の空きスペースにあったものを選びましょう。
まとめ
厨房のスペース・動線に合わせた製品選びを！
料理は時間や効率との勝負でもあります。調理において効率の良さはサービスの良さにつながるため、欠かすことができません。
もしスペースや動線に合わせた機器が欲しいけれども出費が心配…という場合は、このページで紹介した基本情報をもとに、ヤマチュードットコムの数多くの商品の中からお手頃中古コールドテーブルをチェックしてみてください。きっとお店にぴったりな製品が見つかるはずですよ。
主要メーカーHPへのリンク
・ホシザキ電気
・大和冷機工業
・パナソニック(旧サンヨー)
・福島工業
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